好奇的我,研究了一下沙县小吃是怎么红起来的?
2019-09-22 16:28:53
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最近很想研究一下中国民间小吃三大巨头:沙县,兰州拉面,黄焖鸡米饭成名背后的逻辑,于是找了一些资料来看。


对于很多人来说,这三家馆子再日常不过,当你走在一个陌生的城市,一条陌生的街道不知该到哪去解决一顿午餐时,抬头看到这三块招牌,顿时就有了亲切感。在全国各地,你能找到这三家店,甚至在国外也有。


但也是因为太过亲切了,所以我们常常走入后有一种“串门”的错觉,仿佛就是进了哪个亲戚的家,不会刻意去了解它的过往。所以,我就带着我的研究,来和各位分享一下这三家国民小吃有趣的诞生。


好奇的我,研究了一下沙县小吃是怎么红起来的?


我们先从沙县小吃说起。

沙县小吃和“老三样”

沙县小吃,讲究品种丰富、经济实惠,起源于福建闽中,其在福建、浙江一带的餐厅中占比也最大。第一家沙县小吃,理所应当地出现在福建小城沙县。


沙县位于福建西北部,隶属于三明市。自古就是闽西北重要的商品集散地,而且这里气候温润,物产富饶,山峦青翠,沙溪河穿城而过,是一座山清水秀的南方小城。


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大多数关于沙县小吃起源的传说,都与“标会”有关。标会简单来说就是一种民间融资形式,90年代初,沙县“标会”崩盘,许多人因为巨额欠债而选择“跑路”。


他们背井离乡,成为最早一批到福州、厦门做小吃的沙县人。“四根竹竿撑块塑料布,两个煤炉伴只扁肉锅”,就是沙县小吃最初的雏形。


沙县小吃并不是什么老字号,它伴随改革开放的历程而前进,第一家沙县小吃出现在1991年,当时,一碗扁肉一块钱、一碗拌面五毛钱。


从路边摊到店面,他们最初只卖三种食物:拌面、扁肉和茶叶蛋,“老三样”看似单一,但制作方便,成本低,却很受欢迎。


当时在厦门,一碗拌面卖1元,每天能卖出三四百碗,加上别的小吃,一天利润能有四五百,比在家种地一个月的收入还多。于是,熟人带着生人,越来越多的沙县人背井离乡,到外地经营小吃店谋生。


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“早些年,出去的夫妻俩都背着七八个大包小包,跟搬家似的,回来的时候穿得很时髦,女人的发型都变了。”数据显示,2014年,沙县当地农民人均纯收入已达近13000元,高于全国的水平。如今,沙县做小吃的人买下了县城70%的房子。


因为容易标准化,也让沙县小吃具备了征战全国的核心条件,更多外乡人也加入了沙县小吃的队伍。


除了这种地域的关联,政府也起了很大作用。


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1997年,以政府名义成立“小吃办”,当年曾鼓励200多名乡镇干部停薪留职,出去做小吃。


他们设立了统一的标识LOGO,我们常看到的吃豆人logo,就是政府设立的同业公会在规范。他们同时在全国各大城市设立联络处,调节纠纷,维护品牌,帮助初来乍到的沙县人开疆拓土。


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沙县小吃同业公会,20多年来编写了8套小吃教材,培训了2万3千多学员,让所有店面“统一商标、统一技艺、统一形象”。


沙县人是一个擅长学习的群体,在沙县的美食中,能看到福建各地饮食的影子。


沙县的包心豆腐丸,其制作工艺,很明显是来自福州的鱼丸;烧饼,毫无疑问也有光饼的风格;豆腐的做法,很可能就是汀州豆腐流传的衍脉,而夏茂的冬酒,完全就是客家米酒的翻版……


这种学习的精神很快让做小吃的风潮席卷了整座城市,据说在沙县,每4个沙县人,就有1个做小吃。


后来,福建的沙县小吃,不但在国内遍地开花,还走出国门,走向了世界的街头巷尾。日本、美国、法国、葡萄牙、马来西亚……超过6.3万家小吃店,遍布在全球56个国家和地区。


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沙县小吃的特色

我身边的每个人几乎都吃过沙县小吃,拌面加扁肉的经典搭配,还被人叫做“沙县情侣套餐”。我吃的最多的是蒸饺,馄饨和瓦罐汤,曾经我还在大学校园的沙县小吃吃到过桂圆蒸蛋,虽然很好吃,但却很可能吃到了一家“假沙县”。


那些沙县小吃最大的特征是什么呢?


沙县小吃品种繁多,价格不贵,其加工方式极具特色,蒸,煮,炸,烤,腌,非常多样化,其特色就是面点类,及瓦罐汤类。


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沙县小吃的菜单百年不变,蒸饺、拌面、馄饨、炖罐、商务套餐(前几种的组合)和卤味是店里常见的六大品类。


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全国沙县小吃菜单


什么样的沙县小吃是正宗的呢,有一个比较简单的辨别方法。目前各种成都小吃啊杭州小笼包啊之类的,门店里一般都会有盖浇饭,最常见的就是宫保鸡丁、鱼香肉丝之类。但是,如果一个沙县小吃的门店里有盖浇饭,那你可要留神,这家店很可能是有问题的。因为沙县小吃是一种地方特色,原则上,是不需要炒菜的。


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而如果你真的去到了沙县,就会有一种“被骗了”的感觉,因为沙县小吃和沙县的小吃并不是一回事。我们熟悉的沙县小吃标配,通常是四样:蒸饺,馄饨,拌面,炖罐,在沙县当地,小吃一般分为米类,比如炒白粿、米冻、喜粿团等;面粉类,包括扁肉、拌面、烧麦、花椒饼等;豆类,其中有包心豆腐丸、玉卷豆腐、煲豆腐、梅花豆腐等;其他还有芋包、牛粉肠、板鸭等。


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其中,以扁肉、芋饺、烧麦、包心豆腐丸最为受欢迎。


当地的小吃其实是非常讲究的,而不像我们日常吃的那么随意。


沙县“馄饨”原名“扁肉”,它的肉馅不是绞肉机加什么的产物,而是一捶一击重复几千上万次打出来的,肉是新鲜猪腿肉,槌是木槌,加入的是力气和感情,产出的是充满嚼劲的饱满扁肉。沙县几乎所有的饮食店都有扁肉,最出名的要数庙门扁肉。


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沙县人烹制扁肉的方式也是花样百出,大扁肉小扁肉,吃的是肉馅的饱和度;煮扁肉拌扁肉炸扁肉,东西好,怎么吃都行,就是这样任性。


在沙县,拌面也没有那么简单,进店之后要拌面,店主往往还会加问上一句,“是沙县拌面还是夏茂拌面?”


两者的区别在于面条的不同,共同点是味道都不错。当然,在沙县,可以拌的不仅仅是花生酱,猪油、葱油都是好搭档。


而花生酱是沙县小吃的灵魂,沙县的花生酱以民间磨房生产的最为地道,花生与冷油一起下锅,炸到花生衣有裂缝,捞出晾开散热,再放进石磨中慢慢磨成糊状,就是花生酱了。


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沙县小吃的调料搭配得很棒,沙县人有一种爱用的独特蘸料——豆豉油,这种味道鲜香独特的调料,是制作酸浆豆腐的副产品,由于保质期非常短,很难运到外地。


用豆豉油搭配沙县的烧麦,有画龙点睛般的效果。还有沙县的辣椒酱,这种用朝天椒加上黄辣椒一起制成的辣酱,咸鲜爽辣,有了这些酱料的加持,也让寻常的小吃有了各种不同风味,更好入口了。


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所以沙县的小吃和沙县小吃是没有办法划等号的,它只是在当下社会的一种成功改良的小吃店,它适应了全国大多人的口味,因此虽然是地域小吃,但地域特色却不明显。

为什么我们爱吃沙县小吃?

中国是一个“人情社会”,很多的时候,我们留恋一种小吃,就如我文章最初提到的,是基于情感因素。


从初成规模开始,沙县小吃就特点鲜明:好吃、便宜、上菜快。哪怕跟随着物价上涨了一些,它依然吸引着收入不高又想填饱肚子的学生、打工者和上班族。


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在我们工作上班的地方,硕大的办公楼光鲜亮丽,源源不断地吸纳着财富。街道上走的是拿着手机录抖音的潮人,电梯间里挤满了夹着macbook的白领。但别管他们上班的时候是Lucy、Lily还是Anglea,当他们顺着繁华街道走出个两公里,走进一家沙县小吃,你就会发现他们卸下了面具。


“蒸饺小芳、拉面强子、鸭腿饭加卤蛋阿林”,然后他们就开始挽起袖子吃起来。


沙县小吃的火爆,和它的粉丝群体有关,它覆盖的人群非常广阔,它带着乡愁,它抚慰孤独。


在现在的大城市里,外来打工或者来闯荡的人很多,比如什么京漂一族,这些人刚开始起步的时候,很多时候都是大城市的边缘人。


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他们跟你一样沮丧、跟你一样疲惫,也跟你一样觉得那碗拉面、馄饨、蒸饺、盖饭,特别的实在,和光鲜的生活相比,这些个小吃带给他们的才是真实感。

它存在的意义可能已经超越了本身。


沙县小吃的崛起,与中国的城市化进程有着一定的关联。它从小城而来,逐渐占领大城市的边边角角。沙县小吃除了平价,除了地方特色,更重要的是,伴随着大城市边缘人的日益增加,它的群体越来越多,它能满足这群人的需求。


最近几年,一种源于日本的“深夜食堂”文化开始在国内流行。但在中国人心中,“深夜食堂”是另一种模样:街角的小店。或许它的墙面有些发黄,桌椅十分极简,老板穿着普通的T恤,安安静静看着手机,起身端来一碗热腾腾的拉面,或者蒸饺。


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他们贩卖再平常的食物,他们在变化万千的世界尽量维持原样,他们的菜单不会变,价格只是微微提高,店面永远是小而拥挤的,但我们似乎都需要一些永远不改变的东西。


陪伴,慰藉,伴随无数人走过一段不太容易的灰暗时刻。


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最后,如果你对这个系列感兴趣,记得关注我。我会多多和大家分享美食背后的奇妙世界。



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